Come verificare un fornitore alimentare in Svizzera: autorizzazioni e tracciabilità

Verifica del fornitore: chi controlla e cosa si può pretendere

In Svizzera la sicurezza alimentare è diretta a livello federale dall'USAV, indicata come autorità che dirige la sicurezza alimentare e coordina i controlli sugli integratori venduti online. L'esecuzione concreta spetta però ai cantoni: notifiche, autorizzazioni e controlli passano dal Laboratorio cantonale e dai chimici cantonali, che verificano gli e-shop per sondaggio e sanzionano le infrazioni alla LDerr. La pagina del Laboratorio cantonale ticinese tratta espressamente annuncio dell'attività, controllo autonomo e analisi, importazione, esportazione con certificati, etichettatura, disposizioni particolari su integratori e alimenti per sportivi, prelievo di campioni e basi legali.

Sul fronte dei prodotti particolari le competenze cambiano: per i nuovi tipi di derrate alimentari (Novel Food) la valutazione del rischio in Svizzera è effettuata dall'USAV, mentre nell'UE se ne occupa l'EFSA; Swissmedic diventa l'autorità competente quando un integratore importato viene riqualificato come medicamento non autorizzato. Un prodotto può quindi ricadere sotto tre regimi diversi — derrata alimentare, medicamento, cosmetico — e la verifica va impostata di conseguenza.

La responsabilità della sicurezza del prodotto spetta al fabbricante o al distributore, non all'acquirente, che resta esposto ai rischi sanitari; il controllo ufficiale interviene solo a posteriori, per sondaggio. Da un fornitore si può quindi pretendere non un'autorizzazione preventiva generica, ma la documentazione che dimostra notifica, eventuali autorizzazioni specifiche, autocontrollo, etichettatura conforme e tracciabilità dei lotti.

Notifica dell'attività: il primo elemento da verificare

Chi opera nel settore delle derrate alimentari deve notificare la propria attività all'autorità cantonale di esecuzione competente. Vanno notificati anche i cambiamenti importanti in azienda che possono incidere sulla sicurezza delle derrate alimentari e la chiusura dell'azienda. La base legale è l'articolo 20 dell'Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso (ODerr), obbligo di notifica.

In Ticino il formulario di notifica delle attività alimentari va inviato completo al Laboratorio cantonale, agli indirizzi indicati. Il Laboratorio non invia conferma; circa 2 settimane dopo l'invio è però possibile verificare la registrazione sul suo sito. Non serve notificare la consegna occasionale su scala ridotta in mercatini, feste scolastiche e simili.

In pratica la verifica è a due livelli: chiedere al fornitore in quale cantone è notificato e da quando, e controllare la registrazione nella ricerca delle aziende notificate dell'USAV richiamata dalla pagina cantonale. È utile anche la lettera informativa 2017/4 sull'obbligo di notifica e di autorizzazione. Un venditore online non notificato è un'anomalia ricorrente: nel 2024 il 18% degli e-shop svizzeri controllati non era notificato presso il chimico cantonale, anche se la notifica è obbligatoria per ogni venditore di derrate alimentari.

Autorizzazione per derrate di origine animale: quando è obbligatoria

Notifica e autorizzazione sono adempimenti distinti. Chi fabbrica, trasforma, tratta, deposita o consegna derrate alimentari di origine animale deve ottenere l'autorizzazione dall'autorità cantonale di esecuzione competente; la legge prevede però eccezioni legate alla tipologia e alla dimensione dell'attività. Il riferimento è l'articolo 21 ODerr, obbligo di autorizzazione. Per l'acqua potabile esistono formulari specifici per aziende pubbliche, consorzi o privati.

Per capire se il fornitore rientra nell'obbligo, farsi descrivere l'attività per fasi: quali prodotti di origine animale tratta, se li fabbrica, trasforma, deposita o consegna, con quali volumi e quale organizzazione. Poi si chiede quale autorizzazione possiede, quale autorità cantonale l'ha rilasciata e, se invoca un'eccezione, su quale tipologia e dimensione dell'attività la basa.

Da ottenere: copia dell'autorizzazione cantonale con autorità emittente e stabilimento, elenco delle categorie di prodotti di origine animale effettivamente trattate e, se la merce arriva dall'estero, indicazione di chi in Svizzera assume il ruolo di importatore e responsabile della conformità.

Novel Food e ingredienti innovativi: verificare l'autorizzazione USAV

Di regola gli alimenti possono essere immessi sul mercato senza autorizzazione. Fanno eccezione i nuovi tipi di derrate alimentari e ingredienti (Novel Food), per i quali mancano ancora sufficienti esperienze su sicurezza e compatibilità. Sono Novel Food le derrate non ancora utilizzate prima del 15 maggio 1997 in misura significativa per il consumo umano né in Svizzera né in uno Stato membro dell'UE e che rientrano in una delle categorie dell'articolo 15 capoverso 1 ODerr. La base legale è la sezione 2 dell'ODerr Nuovi tipi di derrate alimentari e l'ordinanza del DFI sui nuovi tipi di derrate alimentari.

L'USAV cita tra i casi nuovi prodotti e innovativi come olio di Krill o steroli vegetali, alimenti derivati da nuove tecnologie e procedimenti come funghi trattati con raggi UV o prodotti ottenuti da cellule coltivate, e alimenti consumati tradizionalmente nei Paesi terzi ma non in Europa o in Svizzera, come cañihua o noce di Baru. Un Novel Food deve rientrare in una di dieci categorie; tra queste: derrate con struttura molecolare nuova o modificata in modo mirato; derrate costituite da, isolate da o fabbricate con microorganismi, funghi o alghe; con materiali di origine minerale; con piante o parti di piante; con animali o parti di animali; con colture di cellule o di tessuti. Per le piante sono esclusi i prodotti con esperienza di uso alimentare sicura in Svizzera o nell'UE e quelli ottenuti con pratiche tradizionali di riproduzione usate prima del 15 maggio 1997.

Prima della commercializzazione va chiesto al fornitore se il prodotto o un suo ingrediente è stato utilizzato in misura significativa per il consumo umano prima del 15 maggio 1997 in Svizzera o in uno Stato membro dell'UE; in caso negativo, se ha l'autorizzazione USAV e a quale categoria ODerr la riconduce. Un fornitore che non sa collocare il prodotto rispetto a questa data, o che dichiara la conformità senza indicare riferimenti, va approfondito prima dell'ordine: la valutazione del rischio in Svizzera spetta all'USAV, non a un'autocertificazione del venditore.

Etichettatura, dichiarazioni e categoria del prodotto

In etichetta vanno controllati denominazioni specifiche, elenco degli ingredienti, indicazioni sulla salute e datazione: gli stessi elementi che un organismo di controllo verifica su incarico di produttori e commercianti. Per i prodotti venduti anche online si aggiungono etichettatura in lingua ufficiale, claim conformi all'OIDerr, indicazione della dose giornaliera e assenza di promessa terapeutica. L'OIDAlc (RS 817.022.14) è l'ordinanza del DFI che fissa i requisiti specifici per gli integratori alimentari in Svizzera.

La prima verifica riguarda però la categoria del prodotto: in alcuni Paesi certi prodotti sono classificati come derrate alimentari, in altri come medicamenti; la distinzione tra derrate alimentari, cosmetici e agenti terapeutici solleva spesso interrogativi. La classificazione decide quali norme si applicano e quale autorità è competente, chimico cantonale o Swissmedic. Un prodotto presentato con promesse di cura o dosaggi da medicamento tende a uscire dal regime delle derrate alimentari.

Per alimenti speciali e nuovi tipi di derrate alimentari i controlli riguardano anche le indicazioni nutrizionali o sulla salute, in base a normative specifiche come l'Ordinanza sulle derrate alimentari destinate alle persone con particolari esigenze nutrizionali e l'Ordinanza sugli integratori alimentari (IAl). Vi rientrano integratori alimentari, alimenti destinati a fini medici speciali, alimenti per un'alimentazione volta al controllo del peso, alimenti per sportivi (ad esempio preparati a base di vitamine, proteine e aminoacidi) e alimenti per animali. Per verifiche indipendenti su etichette e dichiarazioni si può ricorrere a organismi di ispezione accreditati: Alimentavera si presenta come l'unico organismo di ispezione accreditato a livello statale in Svizzera, controlla etichette per oltre 65 Paesi, esclude medicamenti e agenti terapeutici e affianca le aziende anche nelle procedure di autorizzazione e in caso di contestazioni da parte delle autorità.

Fornitori online ed e-shop: criteri pratici e limiti dei controlli

Acquistare un integratore alimentare online in Svizzera è legale, ma l'estensione .ch non garantisce nulla. Nel 2024 i chimici cantonali hanno controllato 127 integratori venduti su e-shop svizzeri e del Liechtenstein: 113, l'89% del campione, sono stati vietati alla vendita per ingredienti non sicuri o rischi per la salute non ancora sufficientemente valutati. Nello stesso periodo il 18% degli e-shop svizzeri controllati non era notificato presso il chimico cantonale. Tra le sostanze più rilevate: melatonina, CBD, riso rosso fermentato ed erba di San Giovanni.

Sette criteri concreti per filtrare un e-shop prima dell'acquisto: sede svizzera verificabile, note legali complete, etichettatura in lingua ufficiale, claim conformi all'OIDerr, dose giornaliera indicata, assenza di promessa terapeutica, tracciabilità del fabbricante. Verificare etichettatura e note legali resta l'unica leva di protezione del consumatore prima dell'acquisto.

I limiti del sistema vanno conosciuti: la normativa svizzera sugli integratori si basa sull'autocontrollo del venditore, controllato solo per sondaggio, e per immettere un integratore sul mercato non serve un'autorizzazione preventiva. La responsabilità della sicurezza resta su fabbricante o distributore. I ruoli sono distinti: l'USAV dirige la sicurezza alimentare e coordina i controlli sugli integratori online; i chimici cantonali controllano gli e-shop per sondaggio e sanzionano le infrazioni alla LDerr; Swissmedic interviene quando un prodotto importato viene riqualificato come medicamento non autorizzato.

Statistiche chiave sui controlli sugli e-shop svizzeri (2024)

• Sostanze più frequentemente riscontrate — Melatonina, CBD, riso rosso fermentato, erba di San Giovanni

Tracciabilità e autocontrollo: documenti da chiedere al fornitore

Controllo autonomo e analisi delle derrate alimentari sono un capitolo a sé della guida del Laboratorio cantonale; le linee guida di buona prassi procedurale — come la scheda di Gastrosuisse su igiene e controllo autonomo — servono da riferimento per impostare il sistema. Durante i controlli ufficiali può essere eseguita una serie sistematica di misurazioni e controlli per avere una panoramica del rispetto delle prescrizioni: la documentazione del fornitore deve quindi reggere il confronto con verifiche esterne, non solo con un'ispezione documentale.

Dal fornitore vanno richiesti: piano di autocontrollo documentato con i relativi punti critici, rapporti di analisi di laboratorio, piani di campionamento, identificazione del fabbricante, tracciabilità dei lotti con provenienza e destinazione della merce e registrazioni delle misure correttive adottate in caso di non conformità. La verifica pratica consiste nel far combaciare questi documenti con la partita consegnata: date, riferimenti di lotto, prodotto e fornitore a monte.

Un controllo esterno è il prelievo di campioni da parte del Laboratorio cantonale, che verifica sul campo la coerenza tra quanto dichiarato nel sistema di autocontrollo e quanto effettivamente immesso sul mercato.

Importazioni, esportazioni e certificati: cosa verificare in più

La pagina del Laboratorio cantonale ticinese dedica capitoli specifici all'importazione di derrate alimentari e all'esportazione con certificati. Chi importa in Svizzera deve chiarire chi, tra gli attori della filiera, assume gli obblighi sul territorio: notifica dell'attività, eventuale autorizzazione per derrate di origine animale, controllo autonomo ed etichettatura conforme alla legislazione svizzera non seguono automaticamente la merce, ma ricadono su chi opera in Svizzera.

Se il fornitore è estero o agisce come intermediario, la verifica va estesa a tre punti: quale entità è notificata in Svizzera per quella merce; chi figura come importatore e responsabile della conformità; se lo stabilimento estero ha l'autorizzazione richiesta per le derrate di origine animale. Per l'esportazione va stabilito se il Paese di destinazione esige un certificato di esportazione e chi lo richiede.

Anche in queste situazioni il prelievo di campioni da parte del Laboratorio cantonale è previsto come strumento di controllo ufficiale: documentazione di autocontrollo e tracciabilità dei lotti restano la base su cui il fornitore deve poter rispondere in caso di contestazione.

Checklist finale e segnali d'allarme

Controlli essenziali, in ordine: 1) attività notificata all'autorità cantonale competente e registrazione verificabile nella ricerca delle aziende notificate USAV, sapendo che il Laboratorio cantonale non invia conferma e che la registrazione è consultabile circa 2 settimane dopo l'invio del formulario; 2) autorizzazione cantonale se il fornitore fabbrica, trasforma, tratta, deposita o consegna derrate alimentari di origine animale, con eventuale eccezione motivata da tipologia e dimensione dell'attività; 3) autorizzazione USAV se il prodotto o un ingrediente è un Novel Food, verificando la data del 15 maggio 1997 e la categoria ODerr; 4) etichettatura e categoria corretta del prodotto (derrata alimentare, medicamento o cosmetico), elemento per elemento; 5) sistema di autocontrollo e analisi documentato; 6) tracciabilità dei lotti con identificazione del fabbricante; 7) note legali complete per gli e-shop, incluse sede verificabile, lingua ufficiale, dose giornaliera e assenza di promesse terapeutiche.

A chi rivolgersi: al chimico cantonale o al Laboratorio cantonale per notifica, autorizzazione per origine animale, etichettatura, autocontrollo, importazione, esportazione e prelievo di campioni; all'USAV per l'autorizzazione dei nuovi tipi di derrate alimentari; a Swissmedic quando il prodotto viene riqualificato come medicamento non autorizzato. Per una verifica indipendente di etichette e dichiarazioni si può ricorrere a un organismo di ispezione accreditato.

Segnali da approfondire prima di ordinare: assenza di notifica (ricorrente nel 18% degli e-shop controllati nel 2024), autorizzazioni mancanti o non documentate, claim terapeutici o dosi presentate come curative, etichettatura non in lingua ufficiale, dose giornaliera non indicata, tracciabilità dei lotti non documentata e impossibilità di identificare il fabbricante. In questi casi la responsabilità della sicurezza resta su fabbricante o distributore, mentre il controllo ufficiale interviene solo a posteriori, per sondaggio.