Lieferungen für die Gastronomie in der Schweiz: Auswahlkriterien, Verträge und Rückverfolgbarkeit

Lieferungen für die Gastronomie: Kategorien und Bedarf

Die Wahl der Lieferungen beginnt beim Menü und der Art der Dienstleistung. Die Gerichte werden in Warenkategorien übersetzt: Obst und Gemüse, Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier, Trockenwaren, Tiefkühlprodukte, Convenience-Produkte (vierte Gattung), Getränke sowie Produkte für Diäten oder Allergien. Für jede Kategorie schätzt man das Volumen, die Lieferfrequenz, den verfügbaren Lagerraum und die vorhandene Ausstattung.

Rohes Fleisch, Fisch, Eier, frische Milchprodukte, verzehrfertige Produkte, Convenience-Produkte und Tiefkühlware erfordern besondere Aufmerksamkeit hinsichtlich Hygiene, Lagerung und Rückverfolgbarkeit. Die Kühlkette, Ablaufdaten und Chargen müssen streng verwaltet werden.

Die ernährungsphysiologischen Kriterien des Labels Fourchette verte empfehlen, die Arten von Lebensmitteln und Zubereitungen zu variieren. Fourchette verte – Ama terra umfasst vertiefte Kriterien in Bezug auf Nachhaltigkeit, Lieferantenwahl und Herkunft der Lebensmittel; die Art der Dienstleistung – à la carte, Bankette, Take-away oder Kantine – beeinflusst den Bedarf und den Lagerumschlag.

Fourchette verte gibt Portionen nach Alter und Häufigkeiten für Lebensmittelgruppen an. Eine präzise Bedarfsdefinition begrenzt unnötige Lagerbestände und reduziert Abfall.

Auswahlkriterien: Herkunft, Saisonalität und Produktion

Die Umweltkriterien von Fourchette verte – Ama terra laden dazu ein, regionale oder Schweizer Produkte zu bevorzugen. Fleisch, Eier und Milchprodukte sollten schweizerischer Herkunft sein; auch für Convenience-Produkte und Tiefkühlware werden schweizerische Herkunft und hohe ökologische Standards empfohlen.

Für die Produktionsmethode verlangt Fourchette verte – Ama terra, Produkte zu bevorzugen, deren Herstellungsverfahren gemäss labelinfo.ch hohen ökologischen Standards entsprechen (zum Beispiel IP, Bio Suisse, Naturaplan). Der Grossteil der importierten Produkte sollte ein biologisches oder Fairtrade-Label tragen.

Fourchette verte lädt dazu ein, saisonale Produkte zu bevorzugen. Um Herkunft und Produktionsmethode zu dokumentieren, ist es hilfreich, Etiketten, Produktblätter oder Erklärungen des Lieferanten zu sammeln.

Fourchette verte – Ama terra verlangt eine aktualisierte Liste der Lieferanten, der Herkunft und der Produktionsmodalitäten der Lebensmittel. Die Rückverfolgbarkeit ist zudem durch die Gesetzgebung über Lebensmittel vorgeschrieben.

Um den Lieferanten zu wählen, vergleichen Sie den effektiven Preis bei gleichem Produkt und Format, die Zuverlässigkeit und Regelmässigkeit der Lieferungen, die Zeiten, die logistische Abdeckung und die Verfügbarkeit bei Spitzen oder unvorhergesehenen Ereignissen. Bewerten Sie auch die Schnelligkeit der Antwort und der Reklamationsbearbeitung, die relevanten Zertifizierungen und die Angemessenheit der Versicherungsschutzdeckungen; verlangen Sie die Dokumente an und prüfen Sie deren Gültigkeit und Umfang.

Bevor Sie entscheiden, fordern Sie Offerten basierend auf denselben Spezifikationen an und erfassen Sie in einer Vergleichstabelle Preis, Mindestmenge, Frequenz und Lieferzeiten, Transportkosten, Zahlungen und Bedingungen für Ersatzlieferungen. Prüfen Sie Muster oder erste Lieferungen im Hinblick auf die vereinbarten Eigenschaften und wählen Sie dann den Lieferanten, der den Bedürfnissen des Menüs und der Dienstleistung entspricht.

Checkliste zur Lieferantenauswahl: Wichtige zu prüfende Kriterien

Verarbeitete Produkte, Etiketten und Verpackungen: Was zu begrenzen ist

Fourchette verte – Ama terra sieht vor, dass verarbeitete Produkte vermieden und nur eingesetzt werden, um die Vielfalt der Menüs entsprechend den Jahreszeiten zu erhöhen.

Fleischersatzprodukte ausser Tofu und Seitan, Fertiggerichte, Instant-Suppen und -Saucen sowie Industrieprodukte sollten maximal einmal pro Woche verwendet werden. Sie enthalten Farbstoffe, synthetische Konservierungsstoffe, künstliche Aromen, künstliche Süssstoffe und Geschmacksverstärker.

Konserven und Einwegverpackungen sind zu vermeiden. Das Lesen der Etiketten ist essenziell: Zutaten, Herkunft, Allergene und Zusatzstoffe zeigen an, wie stark ein Produkt verarbeitet ist.

Diese Daten dienen auch dazu, die Informationspflichten gegenüber den Konsumenten zu erfüllen und Allergene zu managen. HotellerieSuisse bietet einen Leitfaden zu Allergenen als vertiefendes Material neben den BPIAR-Richtlinien an.

Vergleich verarbeiteter Produkte: Empfohlene Häufigkeit und zu begrenzende Inhalte

Vorteile und Risiken der Verwendung verarbeiteter Produkte in der Küche

Lebensmittelsicherheit: Pflichten und aufzubewahrende Dokumente

Das Merkblatt des Kantonslaboratoriums Tessin verweist auf die eidgenössische Lebensmittelgesetzgebung und nennt das Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände (LMG), die Verordnung über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände (LV) und die Verordnung des EDI über die hygienischen Anforderungen an die Behandlung von Lebensmitteln (HyV). Für Betriebe nennt es Meldepflichten, Eigenkontrolle, Rückverfolgbarkeit, Information der Konsumenten und Anforderungen an Räumlichkeiten und Ausstattung (Kantonslaboratorium Tessin).

Zu den aufzubewahrenden Dokumenten gehören: Rechnungen, Transportdokumente, Etiketten, technische Datenblätter, Zertifikate, Herkunftserklärungen und Allergenblätter. Vom Lieferanten können Produktidentifikation, Chargennummer, Herkunft, Zutaten, Allergene, Produktionsmodalitäten und Lagerbedingungen verlangt werden. Dies sind Daten, die es ermöglichen, den Weg im Falle einer Kontrolle oder eines Alarms zu rekonstruieren.

Im Tessin muss die Tätigkeit beim Kantonslaboratorium mit dem Formular zur Meldung von Lebensmittelbetrieben angemeldet werden, vollständig, datiert und vom Verantwortlichen unterzeichnet; es kann per Post, Fax oder E-Mail an die angegebenen Adressen gesendet werden (Kantonslaboratorium Tessin).

Gesetzliche Pflichten und aufzubewahrende Dokumente in der Gastronomie (Tessin)

Lieferverträge: Klauseln und Ersatzlieferungen

Man kann die Lieferung mit einem Rahmenvertrag und nachfolgenden Bestellungen formalisieren oder mit einer Vereinbarung, die sich auf die einzelne Lieferung bezieht. Im Lastenheft oder in der Auftragsbestätigung identifizieren Sie die Parteien und die Produkte und präzisieren Qualität, Herkunft, Format, Verpackung, Zutaten und Allergene, Produktionsmodalitäten, erforderliche Dokumente und Lagerbedingungen. Nutzen Sie diese Felder als Checkliste vor der Unterzeichnung.

Spezifizieren Sie für jeden Artikel Preis, Verkaufseinheit und Fakturierungsbedingungen, Zahlungsfrist, allfällige Nebenkosten und Mindestbestellmenge. Wenn der Preis sich ändern kann, legen Sie im Voraus fest, wann und wie die Anpassung kommuniziert wird und ab welchem Zeitpunkt sie gilt; klären Sie zudem, ob Offerten oder Preislisten eine begrenzte Gültigkeit haben.

Legen Sie Frequenz, Ort und Zeitfenster der Lieferungen fest, Transportkosten, Lagerbedingungen und Transporttemperaturen; definieren Sie, wer Verspätungen und Ersatzlieferungen mitteilt, mit welcher Vorlaufzeit und welche Alternativen akzeptabel sind. Bei Fleisch, Fisch, Milchprodukten oder allergenen Zutaten lassen Sie Ersatzlieferungen vor der Lieferung bestätigen und aktualisieren Allergenblätter und Kundeninformationen. Erfassen Sie die Chargen bei der Ankunft.

Ergänzen Sie den Text mit Laufzeit, allfälliger Verlängerung, Kündigungsfrist und Auflösungsmodalitäten; präzisieren Sie die Folgen von Verspätungen oder Nichterfüllungen, einschliesslich allfälliger Konventionalstrafen, und definieren Sie den zuständigen Gerichtsstand. Das Schweizerische Obligationenrecht (OR) wird bei Nichteinhaltung in den allgemeinen Verkaufsbedingungen der Ingross Innovative Gastro-Technik GmbH (Gastro Ingross) herangezogen. Stellen Sie sicher, dass anwendbares Recht und vereinbarter Gerichtsstand in Ihrer Vereinbarung explizit sind.

Eigenkontrolle und gute Praxis: Von der Annahme bis zur Küche

Wer einen Gastronomiebetrieb führt, muss die Sicherheit der Lebensmittel mit einem System der autonomen Kontrolle gewährleisten. Der Leiter gilt als verantwortlich für die Lebensmittelsicherheit, sofern keine andere formale Regelung besteht.

Für die Pflicht zur Eigenkontrolle kann ein Handbuch basierend auf dem HACCP-System oder seinen Prinzipien erarbeitet und angewendet werden, oder es können branchenspezifische Richtlinien angewendet werden.

Für die Gastronomie werden die Richtlinien «Gute Verfahrenspraxis in der Hotel- und Gastgewerbeindustrie BPIAR» empfohlen. Sie wurden von GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse und dem Schweizerischen Verband für Spitäler, Pflegeheime, soziale Institutionen und Gemeinschaftsgastronomie erarbeitet und vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) genehmigt.

HotellerieSuisse präzisiert, dass diese Richtlinien kostenlos sind und die grundlegenden Normen in Bezug auf Lebensmittelsicherheit illustrieren. Das vertiefende Material und der Leitfaden zu Allergenen liefern Mindeststandards und praktische Beispiele.

Von der Annahme bis zur Küche betreffen die Kontrollen Temperaturen, Hygiene, Lagerung und Zubereitung. Fourchette verte erinnert daran, Nährstoffe durch die Planung der Einkäufe, die Lagerung, die Zubereitung und das Waschen der Lebensmittel sowie durch die Einhaltung der Temperatur zu erhalten.

Das System der Eigenkontrolle umfasst auch mikrobiologische, chemische und physikalische Analysen. Die Kantone können spezifische Anforderungen für die Schulung des Personals und häufigere Gesundheitskontrollen vorsehen.

Prozess der Eigenkontrolle in der Gastronomie: Von der Annahme bis zur Küche

Allergene, Schulung und Nachhaltigkeit in der Küche

Das Management von Allergenen erfordert aktualisierte Blätter von den Lieferanten und eine klare Information der Kunden. HotellerieSuisse weist darauf hin, dass das vertiefende Material und ein Leitfaden zu Allergenen die Mindeststandards illustrieren und praktische Beispiele für die tägliche Arbeit in der Küche liefern. Der Ersatz eines Produkts kann unerwartete Allergene einführen.

Das Personal ist in Hygiene, Allergenen, Rückverfolgbarkeit und Lebensmittelverschwendung zu schulen und zu sensibilisieren. Fourchette verte – Ama terra sieht vor, dass das Personal für Lebensmittelverschwendung sensibilisiert wird. Auf kantonaler Ebene können spezifische Anforderungen für die Schulung im Gastronomiebereich bestehen.

Die Entscheidungen bei den Lieferungen beeinflussen Portionen, Getränke, Verpackungen, Lebensmittelbudget und Abfall. Fourchette verte empfiehlt Leitungswasser und/oder ungesüsste Kräutertees und für das erwachsene Publikum mindestens 3 alkoholfreie Getränke zu einem niedrigeren Preis als alkoholische Getränke.

Als Dessert werden Obst und Milchprodukte bevorzugt; als Snack Obst, Gemüse, Milchprodukte und/oder stärkehaltige Lebensmittel. Das Lebensmittelbudget sollte mit einer nachhaltigen Ernährung vereinbar sein; die Reduktion von Verpackungen hilft, Abfall einzudämmen.