Comment vérifier un fournisseur alimentaire en Suisse : autorisations et traçabilité

Vérification du fournisseur : qui contrôle et que peut-on exiger

En Suisse, la sécurité alimentaire est pilotée au niveau fédéral par l'OSAV, l'autorité qui dirige la sécurité alimentaire et coordonne les contrôles sur les compléments alimentaires vendus en ligne. L'exécution concrète incombe toutefois aux cantons. Les notifications, les autorisations et les contrôles passent par le Laboratoire cantonal et les chimistes cantonaux, qui vérifient les boutiques en ligne par sondage et sanctionnent les infractions à la LDAl. La page du Laboratoire cantonal tessinois traite expressément de la déclaration d'activité, du contrôle propre et des analyses, de l'importation, de l'exportation avec certificats, de l'étiquetage, des dispositions particulières sur les compléments alimentaires et les aliments pour sportifs, du prélèvement d'échantillons et des bases légales.

S'agissant des produits spécifiques, les compétences varient. Pour les nouveaux types de denrées alimentaires (Novel Food), l'évaluation des risques en Suisse est effectuée par l'OSAV ; dans l'UE, c'est l'EFSA qui s'en charge. Swissmedic devient l'autorité compétente lorsqu'un complément alimentaire importé est requalifié en médicament non autorisé. Un produit peut donc relever de trois régimes différents — denrée alimentaire, médicament, cosmétique — et la vérification doit être adaptée en conséquence.

La responsabilité de la sécurité du produit incombe au fabricant ou au distributeur, non à l'acheteur, qui reste exposé aux risques sanitaires. Le contrôle officiel n'intervient qu'a posteriori, par sondage. À un fournisseur, on ne peut donc pas exiger une autorisation préventive générique. On peut en revanche exiger la documentation prouvant la notification, les éventuelles autorisations spécifiques, le contrôle propre, un étiquetage conforme et la traçabilité des lots.

Déclaration d'activité : le premier élément à vérifier

Quiconque exerce une activité dans le secteur des denrées alimentaires doit déclarer son activité auprès de l'autorité cantonale d'exécution compétente. Les modifications importantes de l'entreprise susceptibles d'influer sur la sécurité des denrées alimentaires, ainsi que la cessation de l'activité, doivent également être déclarées. La base légale est l'article 20 de l'Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs), qui impose l'obligation de déclaration.

Au Tessin, le formulaire de déclaration des activités alimentaires doit être envoyé dûment rempli au Laboratoire cantonal, aux adresses indiquées. Le Laboratoire n'envoie pas de confirmation ; environ deux semaines après l'envoi, il est toutefois possible de vérifier l'enregistrement sur son site internet. Il n'est pas nécessaire de déclarer la livraison occasionnelle à petite échelle lors de marchés, de fêtes scolaires et autres événements similaires.

En pratique, la vérification s'effectue à deux niveaux : demander au fournisseur dans quel canton il est déclaré et depuis quand, puis contrôler l'enregistrement dans la recherche des entreprises déclarées de l'OSAV, accessible depuis la page cantonale. La lettre d'information 2017/4 sur l'obligation de déclaration et d'autorisation est également utile. Un vendeur en ligne non déclaré constitue une anomalie récurrente. En 2024, 18 % des boutiques en ligne suisses contrôlées n'étaient pas déclarées auprès du chimiste cantonal, bien que la déclaration soit obligatoire pour tout vendeur de denrées alimentaires.

Autorisation pour les denrées d'origine animale : quand est-elle obligatoire

La déclaration et l'autorisation sont des démarches distinctes. Quiconque fabrique, transforme, traite, stocke ou livre des denrées alimentaires d'origine animale doit obtenir une autorisation de l'autorité cantonale d'exécution compétente ; la loi prévoit toutefois des exceptions liées au type et à l'ampleur de l'activité. La référence est l'article 21 de l'ODAlOUs, qui impose l'obligation d'autorisation. Pour l'eau potable, il existe des formulaires spécifiques pour les entreprises publiques, les consortiums ou les privés.

Pour savoir si le fournisseur est soumis à cette obligation, faites-lui décrire son activité par étapes : quels produits d'origine animale traite-t-il, les fabrique-t-il, les transforme-t-il, les stocke-t-il ou les livre-t-il, avec quels volumes et quelle organisation ? Demandez ensuite quelle autorisation il détient, quelle autorité cantonale l'a délivrée et, s'il invoque une exception, sur quel type et quelle ampleur d'activité il se base.

À obtenir : une copie de l'autorisation cantonale mentionnant l'autorité émettrice et l'établissement. La liste des catégories de produits d'origine animale effectivement traités est également requise. Si la marchandise provient de l'étranger, indiquez qui, en Suisse, assume le rôle d'importateur et de responsable de la conformité.

Novel Food et ingrédients innovants : vérifier l'autorisation de l'OSAV

En règle générale, les denrées alimentaires peuvent être mises sur le marché sans autorisation. Font exception les nouveaux types de denrées alimentaires et d'ingrédients (Novel Food), pour lesquels l'expérience en matière de sécurité et de compatibilité fait encore défaut. Sont considérés comme Novel Food les denrées qui n'ont pas encore été utilisées de manière significative pour la consommation humaine avant le 15 mai 1997, ni en Suisse, ni dans un État membre de l'UE. Elles doivent en outre entrer dans l'une des catégories de l'article 15, alinéa 1, de l'ODAlOUs. La base légale est la section 2 de l'ODAlOUs relative aux nouveaux types de denrées alimentaires et l'ordonnance du DFI sur les nouveaux types de denrées alimentaires.

L'OSAV cite parmi les cas nouveaux des produits et innovations tels que l'huile de krill ou les stérols végétaux. Elle mentionne également les denrées issues de nouvelles technologies et procédés, comme les champignons traités aux rayons UV ou les produits obtenus à partir de cellules cultivées. S'y ajoutent les denrées consommées traditionnellement dans des pays tiers mais pas en Europe ou en Suisse, comme le cañihua ou la noix de Baru.

Un Novel Food doit entrer dans l'une des dix catégories. Parmi celles-ci figurent les denrées dont la structure moléculaire est nouvelle ou a été modifiée de manière ciblée, ainsi que les denrées constituées de, isolées de ou produites à partir de micro-organismes, de champignons ou d'algues. D'autres catégories comprennent les matériaux d'origine minérale, les plantes ou parties de plantes, les animaux ou parties d'animaux, les cultures de cellules ou de tissus.

Pour les plantes, sont exclus les produits bénéficiant d'une expérience d'utilisation alimentaire sûre en Suisse ou dans l'UE. Sont également exclus ceux obtenus grâce à des pratiques traditionnelles de reproduction utilisées avant le 15 mai 1997.

Avant la commercialisation, il convient de demander au fournisseur si le produit ou l'un de ses ingrédients a été utilisé de manière significative pour la consommation humaine avant le 15 mai 1997 en Suisse ou dans un État membre de l'UE. Dans le cas contraire, il faut demander s'il dispose de l'autorisation de l'OSAV et à quelle catégorie de l'ODAlOUs il le rattache. Un fournisseur qui ne sait pas situer le produit par rapport à cette date, ou qui déclare la conformité sans indiquer de références, doit faire l'objet d'un examen approfondi avant toute commande. L'évaluation des risques en Suisse relève de l'OSAV, et non d'une auto-certification du vendeur.

Étiquetage, allégations et catégorie du produit

Sur l'étiquette, il convient de vérifier les dénominations spécifiques, la liste des ingrédients, les allégations relatives à la santé et le datage : ce sont les mêmes éléments qu'un organisme de contrôle vérifie pour le compte des producteurs et des commerçants. Pour les produits vendus également en ligne, s'ajoutent l'étiquetage dans une langue officielle, des allégations conformes à l'ODAlOUs, l'indication de la dose journalière et l'absence de promesse thérapeutique. L'ODAlC (RS 817.022.14) est l'ordonnance du DFI qui fixe les exigences spécifiques pour les compléments alimentaires en Suisse.

La première vérification concerne toutefois la catégorie du produit. Dans certains pays, certains produits sont classés comme denrées alimentaires, dans d'autres comme médicaments. La distinction entre denrées alimentaires, cosmétiques et agents thérapeutiques soulève souvent des questions. La classification détermine quelles normes s'appliquent et quelle autorité est compétente, le chimiste cantonal ou Swissmedic. Un produit présenté avec des promesses de guérison ou des dosages médicamenteux tend à sortir du régime des denrées alimentaires.

Pour les aliments spéciaux et les nouveaux types de denrées alimentaires, les contrôles portent également sur les allégations nutritionnelles ou relatives à la santé. La base repose sur des réglementations spécifiques telles que l'Ordonnance sur les denrées alimentaires destinées à des personnes ayant des besoins nutritionnels particuliers et l'Ordonnance sur les compléments alimentaires (OCAl). Y entrent les compléments alimentaires, les aliments destinés à des fins médicales spéciales, les aliments visant au contrôle du poids, les aliments pour sportifs (par exemple, les préparations à base de vitamines, de protéines et d'acides aminés) et les aliments pour animaux.

Pour des vérifications indépendantes sur les étiquettes et les allégations, on peut faire appel à des organismes d'inspection accrédités. Alimentavera se présente comme le seul organisme d'inspection accrédité au niveau étatique en Suisse. Il contrôle les étiquettes pour plus de 65 pays, exclut les médicaments et les agents thérapeutiques, et accompagne les entreprises également dans les procédures d'autorisation et en cas de contestations de la part des autorités.

Fournisseurs en ligne et boutiques e-commerce : critères pratiques et limites des contrôles

Acheter un complément alimentaire en ligne en Suisse est légal, mais l'extension .ch ne garantit rien. En 2024, les chimistes cantonaux ont contrôlé 127 compléments alimentaires vendus sur des boutiques en ligne suisses et liechtensteinoises. Parmi ceux-ci, 113, soit 89 % de l'échantillon, ont été interdits à la vente en raison d'ingrédients non sûrs ou de risques pour la santé pas encore suffisamment évalués. Au cours de la même période, 18 % des boutiques en ligne suisses contrôlées n'étaient pas déclarées auprès du chimiste cantonal. Parmi les substances les plus fréquemment relevées : la mélatonine, le CBD, le riz rouge fermenté et le millepertuis.

Sept critères concrets pour filtrer une boutique en ligne avant l'achat : siège social suisse vérifiable, mentions légales complètes, étiquetage dans une langue officielle, allégations conformes à l'ODAlOUs, dose journalière indiquée, absence de promesse thérapeutique, traçabilité du fabricant. La vérification de l'étiquetage et des mentions légales reste le seul levier de protection du consommateur avant l'achat.

Les limites du système doivent être connues. La réglementation suisse sur les compléments alimentaires repose sur le contrôle propre du vendeur, contrôlé uniquement par sondage. Aucune autorisation préalable n'est requise pour mettre un complément alimentaire sur le marché. La responsabilité de la sécurité incombe au fabricant ou au distributeur. Les rôles sont distincts. L'OSAV dirige la sécurité alimentaire et coordonne les contrôles sur les compléments alimentaires en ligne. Les chimistes cantonaux contrôlent les boutiques en ligne par sondage et sanctionnent les infractions à la LDAl. Swissmedic intervient lorsqu'un produit importé est requalifié en médicament non autorisé.

Étapes pour vérifier un fournisseur de compléments alimentaires en ligne

Traçabilité et contrôle propre : documents à demander au fournisseur

Le contrôle propre et les analyses des denrées alimentaires constituent un chapitre à part entière du guide du Laboratoire cantonal. Les lignes directrices de bonnes pratiques procédurales — comme la fiche de Gastrosuisse sur l'hygiène et le contrôle propre — servent de référence pour mettre en place le système. Lors des contrôles officiels, une série systématique de mesures et de contrôles peut être effectuée. Cela permet de dresser un panorama du respect des prescriptions. La documentation du fournisseur doit donc résister à la confrontation avec des vérifications externes, et pas seulement à une inspection documentaire.

Il faut demander au fournisseur : un plan de contrôle propre documenté avec les points critiques correspondants, les rapports d'analyse de laboratoire, les plans d'échantillonnage, l'identification du fabricant. Il faut également demander la traçabilité des lots avec la provenance et la destination de la marchandise, ainsi que les registres des mesures correctives adoptées en cas de non-conformité. La vérification pratique consiste à faire concorder ces documents avec le lot livré : dates, références de lot, produit et fournisseur en amont.

Un contrôle externe est le prélèvement d'échantillons par le Laboratoire cantonal. Le Laboratoire vérifie sur place la cohérence entre ce qui est déclaré dans le système de contrôle propre et ce qui est effectivement mis sur le marché.

Importations, exportations et certificats : que vérifier de plus

La page du Laboratoire cantonal tessinois consacre des chapitres spécifiques à l'importation de denrées alimentaires et à l'exportation avec certificats. Quiconque importe en Suisse doit clarifier qui, parmi les acteurs de la filière, assume les obligations sur le territoire. La déclaration d'activité, l'éventuelle autorisation pour les denrées d'origine animale, le contrôle propre et l'étiquetage conforme à la législation suisse ne suivent pas automatiquement la marchandise. Ils incombent à celui qui opère en Suisse.

Si le fournisseur est étranger ou agit en tant qu'intermédiaire, la vérification doit être étendue à trois points. Premièrement : quelle entité est déclarée en Suisse pour cette marchandise. Deuxièmement : qui figure comme importateur et responsable de la conformité. Troisièmement : si l'établissement étranger dispose de l'autorisation requise pour les denrées d'origine animale. Pour l'exportation, il faut déterminer si le pays de destination exige un certificat d'exportation et qui doit le demander.

Même dans ces situations, le prélèvement d'échantillons par le Laboratoire cantonal est prévu comme instrument de contrôle officiel. La documentation du contrôle propre et la traçabilité des lots restent la base sur laquelle le fournisseur doit pouvoir répondre en cas de contestation.

Checklist finale et signaux d'alarme

Contrôles essentiels, dans l'ordre.

À qui s'adresser. Au chimiste cantonal ou au Laboratoire cantonal pour la déclaration, l'autorisation pour l'origine animale, l'étiquetage, le contrôle propre, l'importation, l'exportation et le prélèvement d'échantillons. À l'OSAV pour l'autorisation des nouveaux types de denrées alimentaires. À Swissmedic lorsque le produit est requalifié en médicament non autorisé. Pour une vérification indépendante des étiquettes et des allégations, on peut faire appel à un organisme d'inspection accrédité.

Signaux à approfondir avant de commander. Absence de déclaration : récurrente dans 18 % des boutiques en ligne contrôlées en 2024. Autorisations manquantes ou non documentées. Allégations thérapeutiques ou doses présentées comme curatives. Étiquetage non dans une langue officielle. Dose journalière non indiquée. Traçabilité des lots non documentée. Impossibilité d'identifier le fabricant. Dans ces cas, la responsabilité de la sécurité incombe au fabricant ou au distributeur. Le contrôle officiel n'intervient qu'a posteriori, par sondage.